[이코노뉴스=한창환 춘천커피통 대표] 2010년 프랑스 공영방송 ‘프랑스(France) 5·ARTE Film)’에서 제작한 다큐멘터리 드링크 로드는 총 6부작으로 구성돼있다.

▲ 한창환 대표/월간 커피앤티 제공

세계인이 마시는 비알콜성 음료 중에서 커피, 차, 주스, 물, 소다수, 우유를 주제로 조망한 작품이다. <커피에 관한 모든 것>을 필두로 <동양의 신비, 차>, <과일의 상큼한 변신, 주스> 등의 타이틀을 가지고 유럽 각국에서 방영된 수작이며 국내에서도 2012년 12월 MBC TV를 통해 몇몇 프로그램이 소개되었다.

식음료에 관심이 있는 분이나 관련 교육자, 피교육자에게 권할 만한 다큐로 음료가 전 세계로 퍼져나가는 과정을 사회, 역사, 과학, 문화 등 다양한 관점에서 조명하고 있다./편집자 주

 

 

 

‘커피역사’ 홍보 영상은 시공간을 초월하는 자료

“커피 발전사에서 중요한 역할을 한 나라를 소개하고 있습니다. 커피는 아프리카 에티오피아에서 시작되어 아랍 세계와 맥을 같이 하며 발전해왔죠. 예멘, 터키, 시리아, 레바논, 요르단, 튀니지, 이집트 같은 곳이죠.”

비토리오 카스텔라니(음식 전문기자)씨가 말한다. 커피를 연구한 결과 거의 알려져 있지 않았던 흥미로운 사실을 알아냈다. “초기 커피는 음료수가 아니라 목동이 먹던 음식이었습니다. 가축을 몰고 다니면서 먹었던 겁니다. 로스팅도 안 된 생두를 양고기와 함께 사발에 넣고 비벼먹었어요.”

에티오피아에서 예멘으로 건너간 커피는 변모하기 시작한다. 아랍에서는 추출한 커피에 강한 향을 첨가하고 다시 커피에서 첨가된 향신료를 분리한 건 바로 투르크인들이다. 이들로 말미암아 커피 본연의 향미가 전 세계로 퍼지기 시작했다.

또 다른 전문가 리차드 훈더스도르프는 고문서 수집가다. 세계 최초로 커피에 대한 참고 문헌 목록을 만들고 커피에 대한 책을 많이 소장한 것으로 알려져 있는 그는 “이중엔 500년이 넘은 책도 있죠. 무역 상인과 과학자가 중동 지역에 첫 발을 들여놓고 나서야 중동 지역의 커피 얘기가 기록으로 전해질 수 있게 된 겁니다. 또한 커피에 대해 처음으로 과학적으로 기록한 사람은 알피니라는 이탈리아 사람입니다. 1951년 베니스에서 출판된 이 책에서 그는 커피를 음료수로 불렀고 커피 열매, 생두, 로스팅, 커피의 효능을 기록했죠. 2만권이 넘는 책 중에는 초기 형태의 산업 스파이 얘기를 기록한 것도 있죠”라며 많은 애기를 전한다.

한편 세리프 바사란(커피 연구가)와 마크만 엘레스(영국 퀸 매리 칼리지 교수)는 커피가 전파되는 과정을 여러 관점에서 애기하고 있다.

▲ 에티오피아 숲의 커피농장/MBC TV 방송 캡처

각 방면에서 커피 연구를 진행하는 커피 전문가의 인터뷰는 다큐의 묘미를 더한다. 현재도 그렇지만 90년대 이후로 나타난 경향은 21세기에 들어서면서 계속된 것인데 소비자가 커피에 개해 안목이 높아지고 더 많이 알고 싶어 한다는 점이다.

브라질 마차도의 컵 오브 엑셀런스

브라질 최대 커피 생산지 미나스 게라이스의 작은 도시 마차도. 매년 이곳에서는 수준 높은 커피 발굴 대회가 열리는데 그게 바로 컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence)다.

바누시아 노구에이라(브라질 ‘컵 오브 엑셀런스’ 책임자)는 “이 대회는 맛있는 커피를 생산하는 사람은 누구나 참여할 수 있습니다. 심사위원은 전 세계에서 온 커피 전문가들입니다. 올해 대회에서 1등과 2등을 한 커피는 최고의 브라질 커피로 인정받는 겁니다. 심사위원은 맛을 인정한다는 레벨을 붙여주고 그럼 이 커피는 고가의 상품으로 팔 수 있습니다. 보통 시장 가격의 5~20배가 되는 가격이죠”라며 COE의 의미를 전달한다.

또한 커퍼로 참가한 스테픈 허스트(커피 헌터 겸 커퍼)는 “컵 오브 엑셀런스는 최고 커피를 선정하는 것뿐만 아니라, 아시아, 유럽, 북남미에서 통용될 수 있는 커피 맛에 대한 정의를 만들기 위해서죠. 전 세계 커피의 4분의 1 이상은 평범하기 보다는 본질에서 벗어난 맛입니다.” 라며 커피에 대해 일갈한다.

커피의 혁명 에스프레소와 새로운 패러다임의 도래

앙리코 말토니(이탈리아 에스프레소 기계 수집가)는 에스프레소 기계의 혁명과 확산을 얘기하고, 마크만 엘레스는 영국 커피에 새장을 연 것은 1950년대 에스프레소 도입이며 특히 커피기계가 급속히 퍼져나갔고 고품질 커피가 만들어졌다고 말한다.

▲ 커피 열매/MBC TV 방송 캡처

한편 ‘카푸치노 정복기’ 라는 흥미로운 연구 프로젝트에 착수한 조나단 모리스(교수, 영국 하트퍼드셔 대학)는 “영국과 미국에서 커피가 널리 퍼진 건 우유를 넣었기 때문이며 카푸치노를 만들려면 우유를 끓여야 하는데 굉음을 내면서 우유 거품을 만드는 것이 굉장히 이국적으로 보인 것이죠. 보다시피 커피가 먹음직스럽게 보이게 된거죠”라고 카푸치노의 중요성을 설파한다.

대부분 세계인은 아침에 커피로 잠을 깨고 점심과 저녁을 먹을 때에도 커피를 마신다. 이것이 아프리카에서 시작된 커피가 전 세계인에게 특별한 것이 된 이유다. 그만큼 커피에 대해서는 연구할 것이 아직도 많이 남아있음을 시사하는 다큐 ‘커피에 관한 모든 것’. 새로운 커피문화의 패러다임이 다가올 것임을 예견한다.

차세대의 새로운 음료 K 드링크와 K 카페는

미국 시장에서 단연 으뜸인 코카콜라는 소다수를 만드는 기술에 따른 것이었다. 여전히 청량음료 시장은 냉장 설비의 비약적인 발전과 더불어 확대일로에 있다. 커피와 차는 물론 이것들을 응용한 각종 베리에이션 음료가 쏟아져 나오는 시대이다.

다양한 음료들이 많지만 사실 우유와 차를 제외하고 그 외의 음료가 세계인의 각광을 받은 것도 그리 오랜 된 일이 아니다. 음료 혁명을 몰고 올 차세대의 음료는 무엇일까.

이제 음료시장도 우리에게 열려있다. 우리 한국인에 의해 새롭게 개발된 음료가 언젠가 세계시장에 등극하길 기원해본다. 그러기 위해서 여러 방면에 시야를 열어놓고 연구하는 전문인들이 필요로 한다.

커피에 대한 연구는 무한대. 이번 다큐는 각 부분의 전문가를 소개하며 스토리를 만들고 커피의 총체적인 방향성을 다루고 있다.

※ 한창환 춘천커피통 대표 약력

- 커피제조회사 (주)에소 대표 역임

- 고려대 평생교육원 '커피마스터과정' 책임교수(2006년)

- (주)스타벅스커피코리아 바리스타 자격검정 심사위원

- 에스프레소 콜리아 바리스타 스쿨 자문위원(2008년~2012년)

- 연세대 미래교육원 우수강사상 수상(2008년, 2010년)

- 엔제리너스 월드바리스타 그랑프리 심사위원(2013년)

 

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